super Körniges Körnerbrot?

Bibilein

Hey, weiß mir jemand vielleicht ein Rezept für ein Körnerbrot, dass richtig körnig ist? So wie es das oft auch beim Bäcker gibt.

AnjaH

schau malbei ww. sauerteig.de da gibt es auch ne Rezeptedatenbank..

Bibilein

also ich war auf dieser http://www.sauerteigseite.

aber :shock: :shock: :shock: :shock: 18 kilo Brot????!!!! Hilfe. wir brauchen pro Woche max. 1-2 Pfund!!!!
Oder hab ich da was falsch verstanden. Und diese ganze "Fachbegriffe" ich versteh nur baaaaaaaaaaahnhof.:table114:

Ich hab auch üüüüüüüberhaupt keine Ahnung, wie ich das dann auf die richtige Menge runterrechne.....

Kann mir nicht jemand ein paar Anfängertipps geben? Also mein Sauerteig hat heute den dritten Tag und ich habe 2x 100gWasser+Mehl zugegeben (und er stinkt...).
Ich habe hier Roggenmehl, Roggenschrot, Weizenvollkorn und Dinkelvollkornmehl daheim. Außerdem Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam... was kann ich damit denn schönes backen?
Es sollte schön luftig und saftig sein mit viiiiiiielen vielen Körnern.

Habt Mitleid mit einem Anfänger :oops:

AnjaH

so heir der Link

da erfährst du wirklich alles was du brauchst

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php

Rezeptedatenbank, Infos wie du ihn führen mußt ect. Und die Rezepte beinhalten keine 18Kg Brot.
Das er stinkt ist in Ordnung..der darf nach Uhu, Nagelackentferner ect riechen.. ;-)


Und such dir für den Anfang erstmal ein Rezept ohne Körner und mit Weizenmmehl Anteil raus..dein Sauerteig ist noch jung der braucht noch Zeit zum reifen. Am Anfang würde ich auch etwas Hefe zusätzen.

Meiner ist jettz ca 10 Monate alt und mit dem kann man auch schon ohne Hefe reine Roggenkörnerbrote backen..aber das hat auch einige Monate gedauert. ;-)

Plumpshund

AnjaH schrieb:

Meiner ist jettz ca 10 Monate alt ....

:shock: wie lange hält denn so ein Teig? :shock:

Bibilein

o.k. danke. Und wo beware ich ihn am besten auf? Im Kühlschrank?

AnjaH

@ plumpshunnd: wenn man gut mit ihm umgeht jahrelang. Der wird ja immer wieder neu gefüttert. Und Bäcker haben oft uralte Sauerteigkulturen...je älter desto besser.

@ mikasmama: Den Ansatz bewarst du am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank auf mit lose aufgelegten Decke. Da hät er es bis zu 10 Tagen aus...dann braucht er wieder futter..

Bibilein

wow, erstmal bin ich totaaaaaaaal beeindruckt vom neuen Forendesign, dacht mir schon, was ist denn das für ne Absenderemailadresse. Gut, aber da wird es an anderer Stelle noch einen Thread zu geben, denke ich.
Die Stillsmilies sind auch klasse.. gut, bin schon ruhig.

Aaaaaaaalso, was ich eigentlich noch fragen wollte: Weizenmehl... darfs auch Vollkornweizenmehl sein? Weil Weißbrot essen wir nicht so gern

AnjaH

Hallo

Klar darf es auch Vollkornweizen oder Weizen 550 ect sein. Nur die Klebereigenschaften sind dann etwas anderes.

Aber das ist alles auch etwas Erfahrungssache. In dem Sauerteigrezepteforum müßten auch Rezepte mti Weizenvollkornmehl drinnen sein.

Wie gesagt mit der Zeit wirst du merken wie die einzelnen Mehle reagieren.

Hier mal ein Rezept das für den Anfang sehr gut ist.

Zutaten:
400 g Roggen-ST
400 g Roggenmehl 1150er
400 g Weizenvollkornmehl
300 ml Wasser
50 ml Rapsöl
1 gehäufter Eßl Salz
3 Teelöffel Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc)

Zubereitung:
Alles in eine Schüssel geben und 10 Minuten kräftig durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser. Achtung, der Teig klebt durch den Roggenanteil, nicht zu viel Mehl zugeben!
30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten kräftig durchkneten. Ein längliches Brot formen, immer wieder mit Wasser bestreichen und mehrmals mit einem scharfen Messer schräg die Oberfläche tief (2-3 cm) einschneiden. Auf einem Stück Backpapier im Warmen 2 Stunden gehen lassen. Wenn es noch nicht genug aufgegangen ist auch länger!

Backzeit:
Ofen auf 250°C aufheizen
Brot bei 250°C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden giessen oder in den Backraum sprühen) backen
dann alle 10 Minuten um 20°C herunterschalten
bei 180°C fertigbacken.
Backzeit gesamt ca 60 Minuten

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen

Bei dem Rezept kannst du dann auch beim nächsten Versuch mal ein paar Sesamkörner ect reinstreuen.

Mit Leinsamen mußt du vorsichtig sein der muß erst eingeweicht werden über Nacht und dann ändern sich wieder die Wassermengen...aber da ließ bei sauerteig.de einfach mal unter Quellstück nach

Bibilein

und da soll nochmal einer sagen, das ist nicht kompliziert...
Trotzdem danke für deine Geduld :knutsch01:

AnjaH

Och das wird schon.

Zeig dann mal ein Bild vom Erstlingswerk. ;-)

Bibilein

Ich könnte heulen. Es ist nichts geworden :sad:

folgendes habe ich gemacht. Wie beschrieben den Sauerteig täglich mit 100g Mehl und 100g Wasser gefüttert, 3 Tagelang.

Und dann gem. der Anleitung aus dem Sauerteigforum, von diesem Schwäbischen Admin
500g Roggenmehl
500g Sauerteig (das war alles was ich hatte :sad: ) + weiter 250ml lauwarmes Wasser
vermischt mit etwas Salz

dann sollte ich eine Kugel formen und auf das Blech, das ging, aber nach ca. 1 min ist die Kugel auf dem Blech zerlaufen. Ich hab ihn dann trotzdem 15min bei 50 Grad und anschließend 5 Stunden bei geschlossenem Ofen "gehenlassen" aber er ging nicht auf.
Dann hab ich ihn in die Brotbackform, weil er ja so flüssig war, dass er sich nicht formen ließ. Erst bei 250 Grad 10 min, dann bei 220 Grad 15min und dann bis auf 60min auf 190 Grad.
Das Ergebnis lässt sich auf dem Waffenmarkt als Geschoss verkaufen.....
:traurig07:

Eowyn

Wie sah denn dein Sauerteig aus und wie roch er? Roch er schön säuerlich? Hat er geblubbert, also Blasen drin gehabt?

Ein reines Roggenbrot läuft immer aus der Form, das muss man in einer Schüssel oder einem Gärkörbchen gehen lassen und dann erst direkt zum Backen auf das Blech stürzen.

50 °C ist schon zu warm, da kannst du dir direkt eine Menge Bakterien abgetötet haben. Vielleicht ist es deswegen nicht aufgegangen.

Bibilein

sagt noch einmal, das sei leicht :roll:

also er roch seeeeeeeeeehr säuerlich. Nach Kleber, find ich (und das bei meiner Geruchsempfindlichkeit momentan).
AABER: es waren keine Blasen (mehr). Außerdem befand sich eine obere Schicht Wasser auf dem Teig.

AnjaH

Ah dann war er zu flüssig.

Und wie gesagt mit den 50 Grad hast du ihn entgültig gekillt. Zum gehen höchstens 30 Grad 2 Stunden. Am besten einfach nur die Backofenlampe anmachen ohne Temperatur dazu.

Und kein reines Roggenbrot zu beginn das verläuft zu leicht...oder wenn dann in einer Bratreine z.B.

Hast du noch einen Ansatz übrig?

Den kannst du ja nun wieder führen. Wobei du dann überlegen mußt ob du 1 Stufig oder 3 Stufig führen willst.

Ich führe 3 Stufig nach PÖT... ;-)

Bibilein

AnjaH schrieb:

Und wie gesagt mit den 50 Grad hast du ihn entgültig gekillt. Zum gehen höchstens 30 Grad 2 Stunden. Am besten einfach nur die Backofenlampe anmachen ohne Temperatur dazu.

toll, das stand aber so drin, heul

AnjaH schrieb:

Hast du noch einen Ansatz übrig?

nein, musste alles aufbrauchen. Also wieder von vorne... SO SCHNELL LASS ICH MICH NICHT UNTERKRIEGEN, SCHON GAR NICHT VON EINEM TEIG!!!

AnjaH schrieb:

Den kannst du ja nun wieder führen. Wobei du dann überlegen mußt ob du 1 Stufig oder 3 Stufig führen willst.

Ich führe 3 Stufig nach PÖT... ;-)

hä? wiestufig? Was heißt das wieder? Ohje, das macht mich fertig....
Und dann der blick von Alex vorhin, als er das Brot gesehen hat: "Was istn das?" :grr: Ich sag: "das gibts morgen zum Frühstück" und er "ich geh schnell eins kaufen" ... danke auch.

Eowyn

stöber nochmal weiter ein bisschen im Sauerteig-Forum. Ich habe da vor meinen ersten Backversuchen ausgiebig rumgelesen und dann hat es auch ganz gut geklappt. Aber ich musste vieles auch doppelt und dreifach lesen um erst mal durchzusteigen.

Setz jetzt erst mal neuen Sauerteig an. Und wenn du dann backst heb dir ein bisschen von dem Ansatz auf. Den brauchst du ja dann für das nächste Brot wieder. So reift der Sauerteig immer weiter aus.

AnjaH

hm bist du im richtigen Forum unterwegs?

also in welchem Forum hast du das Rezept gefunden?

Bibilein

äh, da wo der moderator von der Schwäbischen Alb kommt. Der hat so Anleitungen verfasst mit 1.1 und 1.2 ich glaube das war Der-Sauerteig.com

AnjaH

also bei http://www.der-sauerteig.com steht aber in der Anleitung nix von 50 Grad beim gehen.

Ließ dort wirklich mal die Punkte 1-2 ganz genau durch. Da steht alles wie man einen Sauerteig ansetzt und führt.
Und ich habe dir doch hier ein Rezept rausgesucht..das ist wirklich anfängertauglich weil Weizenmehl drinnen ist.
Reines Roggenbrot ist für den Anfang etwas heikel. ;-)

Bibilein

du hast Recht! Ich hab das Rezept genommen, das unter 5.1 oder so steht, das ist bestimmt schon für "ältere " Ansätze. *schääääääääm* Wer lesen kann ist klar im Vorteil. Naja vielleicht musste mir das passieren um den notwendigen Respekt vor diesem Wunder der Natur wiederzuerlangen

Noch eine leeeeeeeeetzte (haha) Frage. Ich bin ja im Juli für 4 Wochen in Nürnberg. Dann macht es wohl jetzt keinen Sinn, jetzt einen neuen anzusetzen oder? Ich muss den doch spätestens alle 10 Tage füttern oder so.... Das ist ja wie mit einer Katze: Wenn man in den Urlaub fährt braucht man jemanden, der nach ihr sieht und sie füttert....

Eowyn

vor dem Urlaub machst du dir einfach eine Trockensicherung von deinem Sauerteig. Das ist kein Problem. Einfach dünn auf ein Backpapier streichen und trocknen lassen. Dann ist der ewig haltbar.