Röllchen von der Lachsforelle mit Kürbis-Kartoffelkompott ..

AnjaH

Röllchen von der Lachsforelle
mit Kürbis-Kartoffelkompott und Weinschaumsoße

Zutaten für zwei Personen
2 Lachsforellenfilets (à 160 g)
150 g Orangen-Kürbis
4 Kartoffeln
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
1 Frühlingszwiebel
1/2 Zwiebel rot
1 TL grüne Pfefferkörner
1/4 Zimtstange
2 Eigelb
1 EL Basilikum
4 Lauchblätter vom Frühlingslauch
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 EL Mango-Chutney
1 EL Obstessig
Kerbel
1 TL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Bindfaden

Vorbereitung
Kartoffeln und Kürbis schälen, in grobe Würfel schneiden. Frühlingszwiebel säubern und in Röllchen schneiden. Basilikum abzupfen. Lauchblätter durchs heiße Wasser ziehen, trocknen.

Forellenfilets längs halbieren, Hautseite salzen und pfeffern und mit Basilikumblättern belegen. Lauchblatt darauf legen, einrollen und rundum mit Faden binden. Gemüsebrühe mit etwas Weißwein, Zwiebeln, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörnern zum Kochen bringen (= Fischfond).

Zubereitung
Forellenröllchen in den Fischsud setzen, abdecken und auf den Punkt garen. Etwas Gemüsebrühe mit Zimtstange und grünen Pfefferkörnern erhitzen. Kürbis und Kartoffeln zufügen, ziehen lassen.

Zwiebeln und Frühlingszwiebeln in heißem Butterschmalz glasig gehen lassen. Mango-Chutney dazugeben, mit Kartoffel-Kürbisstücken vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Obstessig würzen, ziehen lassen.

Eigelb mit Weißwein in einem Kessel über Wasserbad schaumig schlagen, salzen und pfeffern. Fischröllchen mit einem glatten Messer ohne Druck halbieren.

Anrichten
Röllchen auf flachem Teller anrichten und mit Weißweinschaum überziehen. Kürbis-Kartoffelkompott daneben anrichten und mit Kerbel garnieren.