Roggensauerteig selber herstellen

Ute_66

Zutaten für 1 Portion:
100 g Roggenmehl, Typ 1050
100 ml Wasser, 40°C warmes
100 g Roggenmehl, Typ 1050
100 ml Wasser, 40°C warmes
200 g Roggenmehl, Typ 1050
200 ml Wasser, 40°C warmes

Sauerteig ansetzen
Mehl Typ 1050 oder höher (kein Haushaltsmehl Typ 405 ) und lauwarmes Wasser zu gleichen Teilen gut miteinander verrühren. Z. B. 100 gr. Mehl und 100 gr. lauwarmes Wasser. An einem warmen, sonnigen Ort 48 Stunden abgedeckt gären lassen.
Die gleiche Menge Mehl und Wasser dazugeben und gut verrühren. An einem warmen, sonnigen Ort 24 Stunden gären lassen.
Die doppelte Menge Mehl und Wasser dazugeben und gut verrühren. An einem warmen, sonnigen Ort 12 – 24 Stunden gären lassen.
Der Sauerteig muss frisch säuerlich riechen ( z. B. wie ein saurer Apfel) und nicht schlecht.
Bleibt Sauerteig übrig, so kann er als Ansatz für einen neuen Sauerteig gebraucht werden. Einfach die Menge Sauerteig die man braucht in Mehl und Wasser aufteilen und dazugeben ( z. B. für 500 g Sauerteig – 250 g Mehl und 250 ml lauwarmes Wasser dazugeben und 24 Stunden gären lassen ). Er hält sich im Kühlschrank 10-14 Tage frisch.

Da kommen dann (nach Adam Riese) ca. 800g Sauerteig raus, minus 50g den man weglegt für den neuen Ansatz, also 750g. Wenn ihr mehr oder weniger braucht dann einfach umrechnen, ich backe immer Gretas Feinschmeckerbrot (auf Chefkoch), ein Roggenmischbrot, und dafür braucht man 500g.

AnjaH

Ich führe den Ansatz 3 Stufig. Ist etwas aufwändiger..aber ich habe festgestellt der Sauerteig mag das lieber.

Wer noch tiefer in die Materie einsteigen will hier...

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php Ne tolle Seite zu allem was man über Sauerteig wssen sollte.

snoopal

Anjas Link finde ich auch eine prima Seite und sehr interessant.
Ich versuche es auch mehrstufig, aber meistens kommt irgendwas dazwischen und ich mit den Zeiten nicht hin. Dann ist von 1-4 Stufig alles möglich. :oops: :biggrin:
Angesetzt habe ich meinen ST wie von Ute beschrieben.
Gut ist es, wenn man immer vom gegangenen ST etwas abnimmt, bevor die Brotzutaten dazukommen. Je öfter man einen ST führt umso besser wird er. (Das macht sich bei mir inzwischen im Gehvermögen sehr bemerkbar, jetzt ist er schon ein Jahr alt)

Da fällt mir grad ein: Ich sollte ihn mal wieder (aus-)führen. :biggrin: :biggrin:

AnjaH

Jaa meiner wird immer abgenommen bevor die Brotzutaten dazukommen.

Und an die Zeitvorgaben halte ich mich schon lange nicht mehr. Macht auch nix. Der Teig bleibt ja dann einfach in der befindlichen Stufe stehen..meiner braucht keine Hefe mehr und mit dem Brotbackstein wird der richtig klasse...