Suppenfleisch verarbeiten?

Mäusle

Hallo ihr lieben,

hab mir für morgen leckeres Suppenfleisch gekauft (Tafelspitz, sehr zart und mager) und möchte eine kräftige Suppe draus zaubern.
Aber ehrlich gesagt - ich hab keine Ahnung wie man das macht. Anbraten? einfach kochen lassen? klein schneiden oder nicht? oh man so viele Fragen :oops:

Wie macht ihr denn so ne Suppe mit Fleischeinlage?

Alexa

Für eine leckere Rindfleischsuppe nehm ich ein großes Suppengrün (v.a. wichtig ist viiiiel Sellerie!) eine große Zwiebel MIT Schale, das Fleisch und wenn vorhanden ein paar Knochen, Gewürze nach Belieben. Das schmeiß ich immer alles zusammen in einen großen Topf mit Wasser und koche das dann auf kleiner Flamme mind. 1,5 Stunden. Angebraten hab ich noch nie was. Der Geschmack des Fleisches soll sich ja rauskochen.

Was du danach mit dem Tafelspitz machst, ist dann wieder ne andere Frage. Da kann ich dir allerdings keine Tips geben, denn ich mag das Suppenfleisch grundsätzlich nicht. Ich kauf deshalb immer ein günstigeres Stück Suppenfleisch (hohe Rippe oder so) und gebs nach dem Kochen den Hunden. :oops:

Marlies/Hebamme

Tafelspitz schmeckt gut mit Meerettichsoße. Mir jedenfallls........ :cool:

milchbart

Wenn du Fleisch in einer Suppe verarbeiten willst, dann wird es nicht angebraten. Beim Anbraten verschließen sich die Poren und dieser Effekt möchte man beim Suppe kochen ja grad nicht. Sprich, all die guten Dinge des Fleisches sollen ja in die Suppe gehen. Das Fleisch wird dennoch weich, da du es in der Regel lange köcheln lässt.

Daher kannst du das Fleisch auch in das noch kalte Wasser geben und dann mit aufkochen lassen. Die Suppe sollte aber nur aufkochen und dann die restliche Zeit ziehen oder leicht köcheln. Je länger du das Fleisch "kochst", desto weicher ist es nachher. Ich lasse es immer mindestens 2-3 Stunden köcheln. Dann abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat. Ach so, das Fleisch kommt als ganzes STück ins Wasser, klein schneiden, damit du es als Würfel in der Suppe essen kannst, das machst du, wenn es gar ist. Die letzte halbe Stunde/Stunde gebe ich noch Gemüse rein, das sind dann Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie (wenn ich den dahabe). Ich mag es nicht so, wenn das GEmüse die ganze Zeit mitköchelt, da es dann zerfällt. Und für den Geschmack reicht es, wenn Gemüse kürzer dabei ist.

moneo

milchbart schrieb:

Wenn du Fleisch in einer Suppe verarbeiten willst, dann wird es nicht angebraten. Beim Anbraten verschließen sich die Poren

Fleisch hat keine Poren, nur Haut hat Poren *klugscheiß*

Das Fleisch wird nur angebraten um die Röststoffe als Geschmacksträger zu haben. Das braucht man natürlich in der Suppe nicht, die soll ja nicht nach Röststoffen schmecken.

Alexa

Die letzte halbe Stunde/Stunde gebe ich noch Gemüse rein, das sind dann Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie (wenn ich den dahabe). Ich mag es nicht so, wenn das GEmüse die ganze Zeit mitköchelt, da es dann zerfällt. Und für den Geschmack reicht es, wenn Gemüse kürzer dabei ist.

Also ich finde schon, daß sich der Geschmack des Gemüses besser auskocht, wenn man es die ganze Zeit mitkocht. Gerade Sellerie verleiht einer Suppe einen so tollen würzigen Geschmack. Klar ist es hinterher sicherlich vitamintechnisch wertlos, aber hier taugt es noch als vielgeliebtes Hundefutter. Wenn ich Gemüse in der Suppe zum mitessen haben will, dann mache ich nochmal separat ne Ladung, die dann kürzer kocht.

Mäusle

danke für eure Antworten!

Naja dass sich durchs Anbraten das Fleisch besser "verschließt" konnte ich auch schon feststellen. Aber ihr habt recht, für Suppe ist das nicht nötig. Also werd ich das jetzt etwas köcheln lassen so 2std und dann noch Gemüse und ein paar Suppennudeln mit rein, so wie geplant. Sellerie geb ich auch immer recht bald dazu, der Rest sollte aber schon noch "knackig" sein.

Anonymous

Die Porenlegende
Fleisch muss bei hoher Hitze angebraten werden, sodass sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austritt
"Beim Anbraten schließen sich die Poren"
Eine Legende die in vielen Kochbüchern oder Rezepten immer wieder behauptet wird und sogar noch von vielen Köchen (und vor allem von den Überköchen in den TV-Kochshows) vertreten wird.

Tatsache ist, dass Fleisch keine Poren hat die sich schliessen können, also keine Löcher, wo der Fleischsaft ausdringen kann. Und es bildet sich auch keine Schutzhülle um das angebratene Fleisch bildet, dass Wassdicht sein könnte. Folglich tritt genauso viel oder wenig Fleischsaft aus, wenn es nicht scharf angebraten wird. Praxisversuche mit gleichen Fleischstücken beweisen dies, wer es nicht glaubt probiert es einfach selber aus. Harold McGee, sozusagen ein Molekulargastronome, hat dies eindeutig nachgewiesen.

Der Irrtum, dass durch Koagulation eine fleischsaftundurchlässige Kruste entsteht geht wahrschein auf den deutschen Chemiker Justus von Liebig (1803-1873) zurück. Dieser entdeckte, dass Proteine bei Hitzeeinwirkung gerinnen und folgerte daraus, dass die geronnene Kruste den Fleischsaft einschliessen würde.

Das Fleisch scharf angebraten wird hat den Vorteil, dass dabei Röststoffe bei der sogenannten Maillard-Reaktion am Fleisch entstehen. Diese Röststoffe haben die Eigenschaft sehr gut zu schmecken, sodass das Fleisch geschmackvoller ist. Wird das Fleisch bei niedriger Temperatur angebraten, köchelt das Fleisch im eigenen Saft und es entstehen keine Röststoffe sondern das Fleisch bekommt eine grieselige Oberfläche. Außerdem erhöht sich der optische Reiz durch die leicht bräunliche Verfärbung des Fleisches und die Oberfläche des Fleisches bekommt eine leicht festere Oberfläche, die sich für viele als eine erhöhte Attraktivität beim Essen erweist.

Um den Verlust von Fleischsaft zu verringern gibt ein paar einfache Regeln:

Das Fleisch erst nach dem Braten salzen - Salz hat eine Osmotische Wirkung, also entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit
Niemals mit einer Bratengabel drin rumpieksen. Dadurch werden Kanäle geöffnet, sodass Fleischsaft austreten kann. Lieber eine Zange nehmen.
Das Steak und den Braten kurz ruhen lassen bevor es angerichtet bzw. geschnitten wird.
Kurzbratfleisch möglichst nicht tranchieren, so kommt das Stück Fleisch schon in einer Fleischsaftlake auf den Tisch

Quelle: koch-welten.de

Alexa

und ein paar Suppennudeln mit rein,

Kleiner Tip am Rande:

Tu nur so viele Nudeln rein, wie Ihr sofort esst. Wenn Du nämlich die Suppe mit den Nudeln darin aufhebst, werden die immer total glibberig.

Ich koch Suppennudeln immer separat und tu sie erst im Teller in die Suppe. So kann man sie auch gefahrlos aufheben.

Mäusle

das stimmt ;-) ich schöpfe aber von der Brühe dann nur soviel ab, wie ich für 1x essen brauche und tu auch nur dementsprechend Gemüse rein. Daher hätt ich eh nicht mehr als 2 Portionen ;-)

Iris3105

Für den Tafelspitz kannst Du ja etwas von dem Suppensud mit einem leichten Mehlteiglein sämig machen und dann wie Marlies schon sagte mit frischem Meerrettich verfeinern. Aber Vorsicht, Meerrettich ist scharf!